dr Teresa Latour Zakład Tworzyw Uzdrowiskowych Państwowego Zakładu Higieny

Aktualne Rozporządzenie Mini­stra Zdrowia z dnia 29.04.2004 r (Dz. u. nr 120 poz. 1256) oraz z dnia 17.12.2004 r. (Dz. u. nr 276 poz. 2738) w sprawie naturalnych wód mine­ralnych, naturalnych wód źródla­nych i wód stołowych określa:
1. szczegółowe wymagania, jakie powinny spełniać te wody w źró­dle i opakowaniu jednostkowym,
2. wzorcowy zakres badań i spo­sób oceny oraz kwalifikacji rodza­jowej poszczególnych wód,
3. szczególne warunki sanitarne i wymagania w zakresie przestrze­gania zasad higieny w procesie produkcji i obrocie tymi wodami,
4. szczególne wymagania doty­czące znakowania wód opakowa­nych.

Przepisy rozporządzenia dotyczą również wód wydobywanych i produkowanych na terenie państw nie będących członkami Unii Europejskiej, importowanych do Polski.

Ocenę tych wód wykonuje się na podstawie danych zawartych w do­kumentach wydanych przez właści­wy organ kraju, z którego pochodzi oceniana woda oraz aktualnych ba­dań fizyko-chemicznych, chemicz­nych i mikrobiologicznych, uzyska­nych w kraju producenta i potwier­dzonych przez uprawniony organ nadzoru sanitarnego tego kraju.

JAK ROZPOCZĄĆ PRODUKCJĘ

Warunkiem podjęcia działań w celu uruchomienia produkcji wody opakowanej jest posiadanie:
1. ujęcia wody, dostarczającego odpowiednią ilość surowca, który spełnia wymagania fizyko-chemiczne i mikrobiologiczne, określone w rozporządzeniu;
2. pozwolenia na eksploatację posiadanego ujęcia, którego zaso­by zostały określone i udokumen­towane zgodnie z ustawą Prawo geologiczne i górnicze lub Prawo wodne;
3. oceny i kwalifikacji rodzajowej wody na podstawie: danych
geologicznych i hydrologicznych, wyników badań wody pod wzglę­dem fizyczno-chemicznym, che­micznym i mikrobiologicznym, a w szczególnych przypadkach również farmakologicznym.

 MINERALNA CZY ŹRÓDLANA?

1. Surowcem do produkcji każde­go rodzaju wody opakowanej może być wyłącznie woda czerpana z udokumentowanych zasobów podziemnych, o stabilnym składzie mineralnym, pierwotnie czysta pod względem chemicznym i mikrobio­logicznym, a więc nie zawierająca składników antropogenicznych. Za­sób wody pod ziemią powinien być izolowany słabo przepuszczalnym nadkładem (utworami geologiczny­mi), a ujęcie zabezpieczone przed zanieczyszczeniem. Charaktery­styczny skład mineralny wody i jej właściwości mogą się zmieniać tyl­ko w granicach naturalnych wahań, uwarunkowanych geologicznie. Nie mogą ulegać zmianom w związku z poborem wody.
2. Określenie „naturalna woda mineralna" może być użyte tylko dla wody spełniającej opisane wy­żej wymagania, która charaktery­zuje się ponadto właściwościami mającymi znaczenie fizjologiczne, a jej picie korzystnie oddziałuje na zdrowie ludzi.
Szczególne oddziaływanie wody na organizm zależy od znaczącego stężenia ogólnego soli rozpuszczo­nych w wodzie, (co najmniej 1000 mg/1) lub określonego stęże­nia przynajmniej jednego z wymie­nionych składników: sodu, magne­zu, wapnia, żelaza, fluorków, chlorków, jodków, siarczanów, wo­dorowęglanów lub dwutlenku węgla (naturalnego pochodzenia).
Zarówno rozporządzenie, jak też dyrektywa UE podają wielkości stężeń tych składników, uznane za znaczące ze względów fizjologicz­nych i zdrowotnych.
Ze względu na szczególne wła­ściwości niektórych naturalnych wód mineralnych, związane z wy­soką zawartością sodu, chlorków, fluorków czy jodków, w oznako­waniu wody powinna być podana informacja odnośnie zalecanych ograniczeń w piciu takiej wody. W przypadku wód z niską zawarto­ścią sodu można podać zapis - Za­lecana w diecie niskosodowej.
3. Określenie „naturalna woda źródlana" powinno być użyte dla wody, która spełnia wszystkie wy­magania określone w pkt l, lecz nie wyróżnia się składem mineral­nym i właściwościami mającymi znaczenie fizjologiczne.
Zawartość składników mineral­nych w naturalnej wodzie źródla­nej odpowiada ich zawartości określonej dla wody przeznaczo­nej do stałego spożycia przez lu­dzi, określonej w stosownych przepisach dla tej wody. W znako­waniu naturalnej wody źródlanej jest zatem nieuprawnione wskazy­wanie na fizjologiczne właściwości tej wody, np. opis roli biochemicz­nej składników mineralnych, gdyż może to sugerować jej przynależ­ność do rodzaju „naturalna woda mineralna". Ze względu na „neu­tralny fizjologicznie" skład che­miczny naturalnych wód źródla­nych, mogą one być stosowane bez ograniczeń ilościowych i zdro­wotnych, również do różnych ce­lów w gospodarstwie domowym.
4. Określenie „woda stołowa" stosuje się dla produktu wytwarza­nego z naturalnej wody źródlanej przez dodanie do niej:
a) soli, które zawierają składni­ki pożądane ze względów fizjolo­gicznych, jak: wapń, magnez, sód, chlorki, siarczany, wodoro­węglany;
b) naturalnej wody mineralnej, zawierającej te składniki w znacz­nym stężeniu.
Ponieważ uzyskany w ten spo­sób skład chemiczny wody okre­ślonej jako „stołowa" jest w znacz­nej mierze wynikiem procesu technologicznego, nie przysługuje tej wodzie określenie „naturalna".
W oznakowaniu „wód stoło­wych" poza tą nazwą rodzajową należy podać informację: „natural­na woda źródlana z dodatkiem..." (wymienić rodzaj dodanych skład­ników mineralnych oraz ich stęże­nie) lub: „naturalna woda źródla­na z dodatkiem naturalnej wody mineralnej..." (podając nazwy źró­deł wymienionych wód).

TAJEMNICA DOBREJ WODY

W celu maksymalnego zabezpie­czenia pierwotnej czystości wody surowej i zachowania jej natural­nego składu mineralnego, wyma­ga się sytuowania rozlewni w bli­skim sąsiedztwie ujęcia wody. Do­prowadzenie wody z ujęcia do rozlewni możliwe jest wyłącznie rurociągiem. Stan ujęcia i jego otoczenie wymagają stałej ochro­ny i kontroli.
     Wszystkie urządzenia i materiały mające kontakt bezpośredni z wo­dą muszą być wykonane z materia­łu przeznaczonego do kontaktu z żywnością. W pomieszczeniach rozlewni i towarzyszących po­mieszczeniach należy zapewnić odpowiedni stan higieniczno-sanitarny oraz prowadzić kontrolę stanu zdrowia personelu.
      W procesie rozlewania wody do opakowań jednostkowych niedo­puszczalne jest stosowanie środ­ków dezynfekcyjnych w odniesieniu do samej wody. Wymagany stan mikrobiologiczny wody w całym procesie rozlewniczym nale­ży zabezpieczyć przez ustalenie wszystkich punkt ów krytycznych, począwszy od źródła do gotowe­go produktu i prowadzić w tych punktach stałą kontrolę we­wnętrzną.

Każda woda w opakowaniu jed­nostkowym powinna zachować w stopniu maksymalnym swoje naturalne właściwości. Nie może jednak budzić zastrzeżeń konsu­menta odnośnie cech organolep­tycznych - zabarwienia, mętności, zapachu. Dlatego dopuszczalna jest korekta tych właściwości, spo­wodowanych obecnością składników łatwo wytrącających się z wo­dy w postaci zawiesin lub osadów (żelazo, mangan) przez sedymen­tację i filtrację mechaniczną. Nie­kiedy procesy te poprzedza się na­powietrzaniem wody lub częścio­wym usunięciem dwutlenku wę­gla. Dotyczy to wód naturalnie na­syconych w złożu, zawierających duże ilości żelaza. Po oddzieleniu jego osadów wodę ponownie na­syca się dwutlenkiem węgla do stężenia wyjściowego lub w znacz­niejszym stopniu.

Dopuszczalne jest także nasyca­nie dwutlenkiem węgla wód, które w źródle nie zawierają tego gazu.
   W zależności od stopnia nasyce­nia wody dwutlenkiem węgla, dzieli się wody na:
niskonasycone (<1500 mg CO₂/1), średnionasycone (1500 - 4500 mg CO₂/1) i
wysokonasycone (<4500 mg CO₂/l).

RYZYKOWNE SKłADNIKI

Wykaz składników potencjalnie szkodliwych dla zdrowia  pochodzenia geologicznego oraz limity do­puszczalnych stężeń tych składni­ków w wodzie udostępnionej do konsumpcji podany został w za­łączniku do rozporządzenia. Są to głównie metale (ołów, kadm, anty­mon, rtęć, mangan, chrom, bar, ar­sen, nikiel, miedź) oraz cyjanki, flu­orki, azotany i azotyny. Przekroczenie dopuszczalnych stężeń tych składników w wodzie dyskwalifikuje ją jako surowiec do produkcji.

 POTRZEBA IDENTYFIKACJI

W odniesieniu do wód opakowanych obowiązują ogólne zasady znakowania określone w przepisach o znakowaniu środków spożywczych. Rozporządzenie określa ponadto wymagania szcze­gólne, wynikające ze specyfiki wód naturalnych i wytwarzanych z nich produktów (wody stołowe). Dotyczą one informacji:
a) identyfikujących daną wodę
b) wskazujące na przeznaczeniewody i abezpieczenie jakości
Dla identyfikacji wody niezbędne jest podanie:
- nazwy ujęcia (źródła, odwiertu) i ich lokalizację (miejscowość i położenie)
- nazwy i adresu zakładu rozlewniczego
- nazwy rodzajowej wody (naturalna woda mineralna lub naturalna woda źródlana lub woda stołowa;
- nazwy własnej handlowej wo­dy - marketingowej
- charakterystycznego składu mineralnego tj. sumę i zawartość rozpuszczo­nych składników mineralnych, za­wartość podstawowych kationów sodu, potasu, wapnia, magnezu i anionów chlorki, siarczany, wo­dorowęglany .

Wymagane jest również podanie informacji o terminie przydatności do spożycia, warunkach przecho­wywania, szczególnych ogranicze­niach (wody wysokomineralizowane, wysoko nasycone dwutlen­kiem węgla, jodkowe, fluorkowe) lub o szczególnych właściwościach (wody niskosodowe, niskomineralizowane, alkaliczne, zwierające wapń, magnez, żelazo, wody dla dzieci).

Niedopuszczalne jest zamiesz­czanie informacji, znaków, obraz­ków wprowadzających konsumen­ta w błąd lub nieprawdziwych, a zwłaszcza:
- odnoszących się do miejsc wy­dobycia wody,
- odnoszących się do składu chemicznego wody,
- sugerujących, że woda posiada właściwości, które nie zostały po­twierdzone w jej ocenie i kwalifi­kacji rodzajowej, zwłaszcza właściwości lecznicze lub mające znaczenie fizjologiczne.

Rozporządzenie zawiera -6 za­łączników, w których podano:
- limity stężeń dla składników mineralnych stanowiących ryzyko dla zdrowia
 - wzorcowe zakresy badań wody i wymagania dotyczące stosowa­nych w badaniu metod
- kryteria klasyfikacji wód opa­kowanych wg pochodzenia C0₂ i stopnia nasycenia

wody tym gazem oraz wg zawartości składników mających znaczenie fizjologiczne.

Zachowanie wymaganej jakości wody, uzyskanej w warunkach określonych przepisami rozporzą­dzenia poza rozlewnią, zależy od warunków, w jakich będzie ona przechowywana i udostępniana do spożycia.